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«Lengmatta»: Einheimisches für Feriengäste

Touristen geniessen gerne die Spezialitäten ihrer Urlaubsregion. Deshalb braucht sich Thomas Schraemli von «Schraemli’s Lengmatta» nicht viele Gedanken über seine Speisekarte zu machen. Umso mehr Wert legt er dafür auf die regionale Herkunft der verwendeten Produkte. 

Bereits in achter Generation ist die Familie Schraemli im Gastgewerbe tätig. Harry, der Grossvater von Thomas, schrieb in den Vierziger- bis Siebzigerjahren des letzten Jahrhunderts sogar Standardwerke über die Arbeit hinter der Bar. Eine solche gibt es am heutigen Arbeitsplatz von Thomas Schraemli nicht. Hier ist die Sirup-Tankstelle für Kinder wichtiger, die durstig vom Wandern im Sommer und vom Skifahren im Winter sind.

Gastfreundschaft und Tradition

Das Restaurant und Hotel Schraemli’s Lengmatta in Davos-Frauenkirch ist ein Traditionshaus im besten Sinn. Hier wird Schweizer Gastfreundschaft gelebt, um nicht zu sagen gefeiert. Und weil viele Touristen die Speisen ihrer Urlaubsregion ausprobieren wollen, ist klar, was bei Thomas Schraemli auf den Teller kommt: «Vorwiegend Bündner Spezialitäten, wie schon in den letzten 17 Jahren in den anderen Lokalen, welche ich geführt habe.» Darunter seien aber nicht Standards wie die zu oft gesehenen Capuns oder die Gerstensuppe zu verstehen. «Wir suchen unsere Bündner Rezepte in alten Kochbüchern aus der Region zusammen und passen die Rezepte an die heutige Zeit an.»

Regionale Produkte

Das bedeutet natürlich, dass auch die Ausgangsprodukte zum grössten Teil aus der Region stammen. Insbesondere ist dies das Fleisch von Rindern und Lämmern, die auf den Wiesen des Landwassertals prächtig gedeihen. Wurstwaren gehören für Thomas Schraemli ebenfalls zum Programm, denn schliesslich war die Bündner Küche einst von kargen wirtschaftlichen Verhältnissen geprägt. Regionaltypische Davoser Würstli von Metzger Stiffler oder Fleisch von Rindern aus Monstein, die mit dem Treber der lokalen Brauerei gefüttert werden, zählen deshalb ebenso zu Schraemlis Bündner Spezialitäten wie ein raffiniertes Lammfilet mit Steinpilzsauce.

Ein preiswerteres Paradestück von Thomas Schraemli ist der Bündner Sauerbraten mit Malanser Rotwein, für welchen er uns auch das Rezept zur Verfügung gestellt hat. Wie überall gibt es aber auch in Davos Leute, die sich ein Chateaubriand oder ein Zürcher Geschnetzeltes gönnen möchten, und das ist kein Problem für die routinierte Küchen-Crew.

Einen Trick von Thomas Schraemli könnte sich wohl mancher Gastronom in einer Schweizer Ferienregion abschauen: «Wir sorgen immer dafür, dass sich auch die Einheimischen bei uns wohl fühlen. Wenn sie gern zu uns essen kommen, schicken sie auch die Mieter ihrer Ferienwohnungen zu uns.» Wichtig sind ihm auch die Kinder, für die er von einem Künstler eine eigene Speisekarte gestalten lässt: «Eltern wollen ihre Kleinen glücklich sehen. Wenn ich als Gastronom die Kinder glücklich mache, dann kommt diese Familie wieder.»

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